福山・うずみ物語 その5

うずみは広島県東部の福山市近辺で食べられている郷土料理 です。1619年（元和5年）に福山藩初代藩主・水野勝成が行った倹 約政治のため贅沢品とされた鶏肉・えびなどを堂々と口にすること ができない庶民が、具を飯で隠しながら食べていたことが始まりだ｠ と言われています。

伝統的なうずみは、小エビ、里芋、豆腐、にんじん、鶏肉、こんにゃ く、松茸、油あげ、椎茸、大根、しめじ、ねぎなどが、隠れている料理で す。 　うずみは、最近の若者が知らない伝統料理になっていましたが、 ２０１０年のばら祭「福山ぶちうまグランプリ」で、１０００人の市民の 試食投票により、「福山鯛うずみ」がグランプリに選ばれました。福 山鯛うずみは、福山らしい食材の「鯛」を使い、伝統的なうずみの 「具材を隠す」というコンセプトのもと、そのままでも食べられる、出 汁をかけて2度楽しみ、薬味を入れて３度楽しめるという斬新なア イデアで、グランプリを獲得しました。

このことに端を発し、うずみの「具材を埋める」というコンセプト のもと、多くの飲食店で新しい美味しいうずみが誕生しています。

同じ名前でも店舗によって、出汁などの味が違います。４００年つ づく郷土料理を新しい形で蘇らせた福山うずみ。

昔の隠れながら 食べるという負のイメージでなく、美味しい食材を発見する楽しみ、 味の変化を楽しむなど、うずみの楽しさを是非体験下さい。

ご飯の下に具を隠し、上から出汁(だし）をかけて食べる。４００年前から福山市で食されていた料理が「ご当地グルメ」として人気急上昇。しかもラーメンからかき氷、弁当と拡大している。福山市の行政と市民が協働で展開している取り組みだ。

一見すると、ただの白いごはん。そこに出汁をかける。「お茶漬けだ」と思ってご飯を箸で持ち上げると、中からエビや鯛などの具が出てくる。これがいま広島県福山市で人気急上昇している「福山鯛うずみ」だ。

「うずみ」の由来については諸説あるが、一般的には「うずめる」からきたとされている。江戸時代に福山藩の初代藩主だった水野勝成が行った倹約政治で、鶏肉、えびなどは贅沢品とされ、庶民は堂々と口にできなかった。そこで、秋の収穫の時期に、秋の味覚の具を飯で隠しながら食べるようにしてお祝いをした。伝統的なうずみは、小エビ、里芋、松茸、豆腐、にんじん、鶏肉、こんにゃく、油あげなどを一口大に切り、いりこ出汁や醤油などで味付けして煮たものを器に入れ、その上に炊いたご飯をのせて隠す。

実は、島根県津和野や浜田などに伝わる「うずめ飯」も、具材をご飯で隠して食べる郷土料理。椎茸やニンジン、かまぼこ、高野豆腐などの具をご飯で隠す。ちなみに、宮古島の「宮古そば」は、めんの下に豚肉などの具が隠れている。理由はいずれも福山と同じように慎ましやかに見せるためと言われている。

さて、福山に伝わるうずみも、昭和40年代頃までは、主に収穫を祝う料理として、よく食べられていたという。ところが、食生活の変化により、次第に地元で食べられなくなってしまった。

平成に入り、郷土の食文化の歴史を伝える目的で、市内の小学校の給食メニューとして提供されるようになり、また、市民講座やイベントなどでも郷土の食文化として、うずみが取り上げれられることが増えてきた。

そんな中、市制施行95周年目の節目にあたり、市民協働で福山ならではの食ブランドの創出に取り組む目的で、2010年３月に「福山食ブランド創出市民会議」が設置されたことも、郷土料理としてのうずみが見直されるきっかけとなった。

10年５月に福山市で行われた「福山ばら祭」で創作料理のコンテストとして催された「福山ぶちうまグランプリ」で、1000人の市民の試食投票によって「福山鯛うずみ」がグランプリに選ばれた。これは福山の特産品である鯛を具としたうずみ。その食べ方には、ちょっとしたきまりがある。

まずはそのまま食べる。次に出汁をかけて楽しみ、さらに薬味を入れて楽しむ。１つのうずみで、３回の違った味が楽しめるという食べ方も提案してある。つまり、具を隠すのではなく、ご飯の中から美味しい食材を見つけ出すという楽しみに転換したものだった。「質素」から「楽しみ」に転換できたとき、新しい「ご当地グルメ」が誕生したことになる。

そこから事態は思わぬ方向に動き始めた。なんと、鯛以外の瀬戸内の魚でうずみを作ったり、旧来型のうずみが復活したり、あるいはまったく新しい創作うずみが誕生したりし始めたのだ。そこで前出の「福山食ブランド創出市民会議」は具は鯛にこだわらず、広い意味で捉えた料理「福山うずみごはん」を「福山市民の誇りとなり得る食ブランド」として提言した。